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闻蔬果气味判断营养价值
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2006-02-22 09:00更新 来源：转载文章
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刚切开的番茄发出的清爽气味可能是在表示：“我有助于你的健康。”
的确如此，从大蒜、洋葱到生姜、草莓，各种食物的气味可能正是人类嗅觉已经懂得辨认的营养信号。
研究人员斯蒂芬·戈夫和哈里·克莱在2月10日一期的《科学》杂志上刊登研究报告称：“对气味好恶的研究表明，对气味的感觉可能与食品的营养或健康价值有关。”但他们也提醒说，由于注重颜色、形状、产量、抗病性等特性，而不注重气味和营养，很多植物
的变化对其本身无益。
以番茄为例。克莱和戈夫对野生番茄和商业种植的番茄进行了分析。
除了糖这种还能影响颜色的化学成分之外，与番茄气味有关的有机酸和挥发物在商业种植的番茄中含量都相对较低。
以顺-3-己烯醛这种挥发物为例，它既与“番茄的”或“清新的”气味有关，又能反映人类饮食中不可或缺的脂肪酸含量。研究人员发现这种物质在野生番茄中的含量比在栽培番茄中的含量高3倍。
野生番茄中另外两种与番茄气味有关的物质-2-甲基正丁醛和3-甲基正丁醛的含量也高出3倍，这两种物质能反映人体必需的氨基酸含量。
研究报告称，除番茄外，这些化学物质也是苹果、草莓、面包、奶酪、葡萄酒、啤酒等的气味的重要形成因素。
来源：大洋网
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